http://vitinfo.com.vn/MMuctin/Honvie...3/default.html

Không biết quê phở ở đâu, nhưng nói đến phở là nghĩ đến phở Hà Nội, và nói đến các món ngon Hà Nội thì nhắc đến phở đầu tiên. Cũng như nói đến bóng đá là nghĩ ngay đến Braxin và khi nhắc đến Braxin thì nhớ ngay bóng đá vậy.

Phở Hà Nội nổi tiếng nhất, được coi là món quà đặc trưng nhất của Hà Nội, không chỉ vì nó ngon nhất, truyền thống nhất, mà còn vì nó là món quà được viết đến nhiều nhất bởi nhiều nhà văn nổi tiềng như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Băng Sơn...

Trong các sản phẩm ẩm thực của nhân loại thì rượu là Đệ Nhất. Rượu đã thành đạo với hơn một nửa nhân loại là tín đồ đạo tử. Truyền thuyết rằng bà Nghi Địch bên Tàu là người đã khai sinh ra rượu. Những đệ tử Lưu Linh tài hoa khoái trá vô cùng và ơn bà vô hạn, tôn bà “cũng đáng là một vị trời con” (Tửu - Tam Nguyên Yên Đổ). Nhưng vô tiền khoáng hậu là “Tửu đức tụng” của Lưu Linh. “Có bậc tiên sinh đại nhân..., tự do tự tại. Dừng lại thì nâng chén ôm bầu, khi đi thì đeo bình đeo nậm, ... cạn một hơi rượu... vô tư vô lự, ... chẳng nghe tiếng sấm sét, ... nóng lạnh chẳng hề chi, lợi dục không màng tới...”

Bún chả Hà Nội cũng là quà quí, nổi tiếng khắp chợ thì quê, đến mức mà người chưa từng thưởng thức cũng có thể cảm nhận được. Một ông đồ ở tỉnh, lần đầu tiên ra Kẻ Chợ, đến dốc Bưởi, ngửi thấy mùi thơm lạ ngào ngạt từ gắp chả đang quạt trên bếp than tàu, đã ngộ ra ngay:

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng long
Bún chả là đây, có phải không?”


Nhưng đến mức được “tụng” như rượu thì chỉ có phở. Và đã có một “Phở đức tụng” ra đời. Trong một hiệu phở rất nổi tiếng ở phố Huỳnh Thúc Kháng, ông chủ hàng chắc là một người rất tâm huyết với phở, đã treo một “tuyên ngôn” về phở, gồm các câu thơ từ bài tụng phở của nhà thơ Tú Mỡ:
“Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quí nhất trên đời.
...
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kèm.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm...”

Nhà văn nổi tiếng Thạch Lam, chắc là một người cũng yêu phở và yêu Hà Nội như nhau, nên trong Hà Nội 36 Phố Phường mới viết như sau: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".

Nhà văn Vũ Bằng nổi tiếng với các bài viết về những nét tinh tế, đặc sắc của các món ẩm thực của đất Bắc Hà và của Hà Nội trong các tác phẩm Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội. Trong Miếng ngon Hà Nội, món đầu tiên được ông kể đến là phở, và gọi phở là “món quà căn bản”.

Nhà văn Nguyễn Tuân là người có những trang viết tài hoa uyên bác nhất về những thú chơi tao nhã, cầu kỳ. Ông rất sành ăn, coi ăn là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ. “Phở” của ông là những trang viết hết sức sâu sắc, thú vị và mẫu mực; trong đó, ông cho rằng phở là "một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính”.

Món quà bình dân mà sang trọng

Ở nhà quê xưa, trẻ con hiếm khi được ăn bát phở. Mỗi năm một dịp tết về, những bà mẹ không quên nhắc nhỏm từ mươi hôm trước, đến 30 tết, sẽ cho thằng cu cái gái đi chợ ăn bát phở. Trong cuộc đời bao nhiêu người, bát phở chợ quê ấy chính là bát phở được thưởng thức lần đầu.

Còn nhớ, thời kỳ khó khăn đầu những năm 1980. Hôm sau chủ nhật nghỉ việc cơ quan, có một ông cán bộ hỏi người đồng cấp: - Mai nghỉ đi đâu không? Người kia cười giả lả: - Đi chợ ăn bát phở anh ạ!

Bát phở đã thành nỗi nhớ nhung, thắc thỏm, như nhớ ải nhớ ai.

Nhà văn Nguyễn Tuân cho rằng phở có tính quần chúng. Ông viết: “Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính... Phở là món ăn bình dân. Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở”.

Ông còn phát hiện ra rằng phở còn được dùng làm một thứ bản vị để tính giá trị trong thương trường. Trước khi thực hiện một vụ làm ăn buôn bán, người ta lấy bát phở tái năm xu làm đơn vị giá cả để mà giao ước: "việc này mà trôi chảy, ông anh bà chị cứ cho em một trăm bát tái năm, vân vân ..."

Thạch Lam cũng viết: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối”.

Phở là món quà bình dân mà sang trọng. Chợt gặp khách sang hay khách thường, đều có thể mời ăn phở, nhất là trong lúc túi cạn ví mỏng. Cái tinh tế của phở làm nên cái thanh lịch, sang trọng. Bát phở ngon Hà Nội giúp cho người thanh bạch thể hiện được lòng thành thảo với bạn bè một cách lịch lãm.

Trước đây, nhiều cán bộ, chiến sĩ ở xa đến làm việc hoặc được gặp Bác Hồ, bác Phạm Văn Đồng, thường hay được đãi phở. Bát phở như ngon thêm vì thấm tình thương yêu của lãnh tụ. Những người phục vụ trong Phủ Chủ tịch cũng kể rằng trong các cuộc họp Trung ương bàn việc quân, việc nước, phở cũng hay được dùng làm quà bồi dưỡng lúc giải lao. Như thế là phở đã thành một thức quà “cao cấp”, đã được chấp nhận như một thức quà “cung đình” rồi đó.

Phở ngon

Luận về phở ngon thì không ai hơn được những Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân.

Thạch Lam cho rằng: “Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai".

Vũ Bằng tả một bát phở ngon như sau: “…1 nhúm bánh phở; 1 ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biếc; mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… trên tất cả những thứ đó, người bán hàng thái thịt bò từng miếng bày lên… chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một ít hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh… Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá. Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.”

Và 1 điều kiện tiên quyết là nước dùng phải nóng, “nóng bỏng rãy lên”.

Theo Nguyễn Tuân thì “cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò... ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở”; Thịt phở phải là “những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản... "

Đó chính là các tiêu chuẩn “ISO” của phở ngon Hà Nội vậy.

Một bát phở ngon “tiêu chuẩn” phải làm cho người được thưởng thức thấy ngon trên mọi phương diện “nhãn nhĩ tỵ thiệt”, các giác quan đều được thỏa mãn.

Bát phở bê lên đặt trước mặt khách, là một bức tranh tĩnh vật hài hòa màu sắc nước trong bánh trắng ớt đỏ rau xanh thịt bò tươi nâu hồng mềm mại, chỉ nhìn mắt đã thấy ngon. Chưa ăn đã cảm nhận được cái ngon vì “khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi” (Phở đức tụng - Tú Mỡ), vì mùi thơm ngọt dìu dịu của vị thịt vị xương, mùi thơm nhè nhẹ hăng hăng cay cay của hành hoa, mùi tàu, chanh ớt.

Đến lượt thẩm định của vị giác. Trước tiên, nếm một tí nước, đã thấy tỉnh người. Thịt tươi mềm, bánh dẻo dai không bở, pha vị cay của ớt, của gừng, rồi thì hòa hợp tất cả các vị đó lại, nước dùng ngọt lừ vị ngọt tự nhiên của thịt, xương, tôm nõn, sá sùng. Bát phở như thế, thật “đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ...Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì” (Phở đức Tung – Tú Mỡ).

Phở tái cũng ngon và phổ biến không khác gì phở chín. Ở Hà Nội có những hàng phở chuyên tái, như hàng phở tái góc đường Láng – Nguyễn Chí Thanh, phở tái Gầm Cầu... Có hàng phở tái cao cấp chỉ dùng thịt bò bắp, bắp thường và bắp lõi, hay còn gọi là bắp con chuột. Gọi như thế vì nó là thỏi bắp giống như con chuột ở bắp tay khi ta gồng tay lên. Những miếng bắp lõi trong bát phở, có màu hồng đặc trưng của thịt bò tái, điểm những mạch gân màu hổ phách. Khi ăn thịt mềm ngon ngọt mà không nát, lại còn ngon ở cảm giác sần sật giòn tan mà không rắn không dai của những thớ gân, như những miếng gầu giòn vậy. Cái tai đã hỗ trợ cho các giác quan khác để cùng thưởng thức bát phở ngon.

Ở Hà Nội hiện nay có nhiều hàng phở ngon, như phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, phở Hàng Da, phở Thìn, phở Lý Sáng, phở Cồ Cử, phở Nhớ, phở Quyên, phở Gầm Cầu, phở Lý Quốc Sư... Phở Hà Nội có đặc điểm là không quảng cáo trên thông tin đại chúng. Phở ngon thì “hữu xạ tự nhiên hương”, khách hàng một đồn mười, mười đồn trăm mà đến. Hàng phở nào khách đông thì đích thị phở ngon.

Ở các hàng phở ngon, các ông bà phở thường là những người kiệm lời, cũng như bản tính của phở là khiêm tốn vậy. Họ chỉ chú ý đến phở, để phở nói thay. Họ “mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng Lê và bán hàng rất cửa quyền” (Phở- Nguyễn Tuân), “cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng – ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên, mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc” (Món ngon Hà Nội – Vũ Bằng). Ấy thế nhưng nếu họ có mồm năm miệng mười, chưa chắc khách đã thích.

Một lần, dựng xe chuẩn bị vào một hàng phở vẫn hay ăn, tôi thấy ông chủ đang cãi nhau với cô hàng phố, chắc là tranh chấp nhau gì đó về chuyện mặt bằng bán hàng. Tôi thấy ông quát to, văng tục, ngoa ngoắt lắm. Từ đấy, tôi không còn hứng ăn hàng ông nữa. Thì ra, để được ăn bát phở ngon, không phải chỉ có làm ra phở ngon là đủ.

Tương lai

Trong thời kinh tế thị trường, có những người đang tìm cách công nghiệp hóa phở. Theo kiểu những nhà hàng ăn nhanh KFC, McDonald, họ mở những hệ thống nhà hàng phở 24/7 với phòng ăn rộng lớn, bày biện hiện đại, qui trình nấu nướng công nghiệp. Người ăn sẽ được bưng bê phục vụ tới tận miệng, ngồi ăn trong không khí mát rượi của máy lạnh và tiếng nhạc điện tử du dương